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Taux de remplissage d’un restaurant : tout savoir

Comment calculer, lire et optimiser le taux de rotation des tables de votre restaurant ?

Le taux de remplissage est un indicateur clé de la performance commerciale d'un établissement de restauration. Un bon gérant de restaurant se doit de surveiller ses fours et son tableau de bord ! Si la métrique taux de rotation des tables est faible, il faudra l'améliorer.

De l'utilité des indicateurs de performance dans la restauration

Avant de répondre à la question « Le taux de rotation de tables, c'est quoi ? » et de donner des formules de calcul des indicateurs de fréquentation en restauration, il importe de rappeler quelques règles à propos des ratios de performance.

La pertinence d'un ratio dépend du choix des grandeurs qui entrent dans son calcul (numérateur et dénominateur). Leur association doit être significative et fournir une information chiffrée utile pour la prise de décision. Par ailleurs, une lecture analytique de ratio peut être comparative (taux moyens du secteur d'activité), temporelle (évolution du ratio dans le temps) ou par recoupement des taux choisis (enrichir l'analyse).

Le tableau de bord d'un gérant de restaurant peut contenir plusieurs ratios, notre article dédié à la marge bénéficiaire dans un restaurant, en définit plusieurs.

Partant de ces rappels, nous allons constater qu'un gestionnaire de restaurant peut analyser l'occupation de sa salle par des clients sous différents angles.

Le taux de rotation d'un restaurant, c'est quoi ?

Voir des tables vides dans sa salle fait perdre l'appétit à tout restaurateur ! Sa joie est également gâchée si la durée entre le moment de la prise de la commande et le moment de l'encaissement de l'addition est trop longue. Le calcul du taux de rotation des tables lui donne une information claire et exploitable pour décider des actions correctives à entreprendre.

La formule la plus répandue parmi les restaurateurs pour calculer le taux de rotation pour une période donnée est :

Taux de rotation = (nombre de services durant une période/nombre de tables) x 100

Cette formule exprime en moyenne le nombre de fois où une même table a été utilisée.

Exemple de calcul de taux de rotation des tables d'un restaurant

80 couverts servis lors d'une soirée dans un restaurant qui a une capacité totale de 40 couverts donnent un taux de remplissage de 200 % ((80/40) x 100). Autrement dit, ce restaurateur a utilisé 2 fois ses tables au cours d'un même service.

Autres variantes du taux de remplissage

Supposons que notre restaurateur envisage une expansion de sa salle ou un ajout de tables. Dans ce cas, le ratio le plus pertinent à calculer serait :

Taux de remplissage = (places occupées durant un service/places disponibles) x 100

Le taux de remplissage ainsi calculé répond à la question : est-ce que le restaurant affiche complet ? Ce ratio sera plus parlant quant à la décision d'étendre la capacité d'accueil du restaurant.

Les spécialistes de la comptabilité des restaurants qui ont la fibre financière très poussée (comme c'est le cas pour les conseillers Pennylane) recourent à d'autres ratios plus pointus :

Ø Le revenu par m² (CA annuel/la surface de la salle) : il est utile pour évaluer le potentiel d'expansion d'un restaurant ou d'une enseigne de restauration.

Ø Le revenu horaire d'une chaise ou RevPASH (CA/nombre de places x nombre d'heures d'ouverture) : l'analyse de la rentabilité du restaurant est plus fine.

Laissons les fans des techniques quantitatives à leurs calculs pointus et répondons à une question aussi importante : comment optimiser le taux de rotation des tables dans un restaurant ? Nous allons parler plutôt marketing et digitalisation. Soulignons au passage que le ratio de remplissage est une donnée essentielle pour élaborer le business plan d'un restaurant et faire des prévisions de vente.

Quelles solutions pour optimiser le taux de remplissage d'un restaurant ?

Un taux d'occupation faible d'un restaurant n'est pas toujours attribué à une mauvaise cuisine, un positionnement géographique handicapant ou à de mauvaises conditions climatiques ! Souvent, les coupables sont un mauvais positionnement SEO du site du restaurant, un marketing déplorable, une gestion financière et comptable stérile ou encore un refus de digitaliser les actions répétitives effectuées par l'équipe.

Le Yield management pour optimiser votre taux de remplissage restaurant

Le constat : des tables/chaises vides dans votre restaurant.

La question : préférez-vous varier vos prix et booster votre taux de remplissage ou garder un prix fixe et des périodes creuses ?

La solution Yield management : proposer des offres variées et plus alléchantes afin de remplir vos tables vides durant les périodes creuses.

La mise en pratique d'un système de tarification différencié suppose la disponibilité de statistiques suffisantes et bien traitées. C'est le rôle des solutions numériques dédiées à la restauration.

Digitaliser la gestion pour optimiser la rotation des tables

Une application de commande et de paiement électronique vous permettra de gagner un temps précieux et d'améliorer le taux de rotation de vos tables : vos clients n'aiment pas perdre 10 à 15 mn pour payer l'addition. Vous, encore moins !

Un logiciel de caisse via QR code permet d'afficher la commande passée par le client instantanément sur l'écran de la cuisine et la tablette du serveur. Vous économisez ainsi du temps, éliminez les erreurs et augmentez la satisfaction du client. Or, un client satisfait est un client fidèle qui reviendra souvent et prescrira votre restaurant : votre taux de remplissage s'en trouve amélioré.

Améliorer la visibilité virtuelle pour un meilleur remplissage dans le réel

La concurrence entre restaurants est féroce aussi bien sur le terrain que sur Internet. Être visible sur le web et sur les réseaux sociaux est devenu incontournable. Un compte GMB (Google my business) est particulièrement adapté pour un restaurant à zone d'achalandage localisée. Surtout, n'oubliez pas d'intégrer un bouton de réservation dans votre site, sur vos comptes sociaux et sur les plateformes dédiées à la restauration.

Bien gérer les réservations

Tout restaurateur s'est vu confronté aux complications de no-shows, d'annulations à la dernière minute et de manque de place durant une période pleine. Des astuces simples permettent de limiter les dégâts et d'améliorer le taux de remplissage du même coup :

  • établir un système de confirmation des réservations : automatisé, par téléphone ou SMS ;

  • activer une liste d'attente et un système d'alerte en cas d'annulation ;

  • élaborer un plan de table en réel qui vous permet de réagir rapidement ;

  • installer un programme de fidélité pour augmenter le taux de remplissage.

Fidéliser un client coûte moins cher que de convertir un prospect. Ce vieux principe marketing s'applique encore plus à l'activité de la restauration. Un programme de fidélité pour restaurant gagnera en efficacité s'il est automatisé, mais ce n'est nullement obligatoire : un bon de réduction en papier et le gâteau d'anniversaire gratuit assureront un meilleur remplissage de vos tables.

Rationaliser le flux de travail pour doubler le taux de rotation

Un investissement dans un système POS (logiciel de caisse ou point de vente) est toujours rentable. À défaut, vous pouvez toujours optimiser votre organisation de travail afin d'être plus rapide sans sacrifier la qualité du service.

Prévoir pour booster le taux d'occupation de votre restaurant

L'analyse de votre activité sur différentes périodes (jour, semaine, mois, saison, journées de fêtes, etc.) dégage certainement des données utiles pour rehausser la fréquentation future de votre restaurant et optimiser la rotation des tables. À titre illustratif, une période creuse est à remplir par des offres Happy hour, alors qu'un service dîner durant les weekends d'été nécessitera de prévoir une équipe ou des heures supplémentaires.

Enfin, notre ultime conseil est de vous faire accompagner par un expert-comptable spécialiste de l'activité restauration. Il saura calculer les ratios les plus pertinents, les recouper, les comparer et les analyser.

Les rapports fournis par les experts de Pennylane garantissent un meilleur pilotage de votre activité de restauration. En conséquence, le taux de remplissage de votre restaurant est plus satisfaisant.

Faites confiance à des spécialistes reconnus de la comptabilité et de l'analyse financière des restaurants.