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Publié le 14/01/2022

Restauration

Stockage alimentaire : découvrez comment calculer le taux de rotation des stocks

Certaines activités professionnelles nécessitent d’avoir constamment à disposition des stocks de marchandises. C’est le cas notamment des commerces de restauration alimentaire. Ces stocks doivent faire l’objet d’une attention soutenue, de manière à mieux comprendre où se situe la rentabilité de l’activité. C’est dans cette optique que la durée moyenne de stockage doit être constamment surveillée, par le biais d’un indice : le taux de rotation des stocks.

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Alexandre Roquoplo

Expert-comptable inscrit à l'Ordre. Il a cofondé Pennylane et connaît bien l'univers des startups.

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Stockage, durée et taux de rotation : quelques définitions

Le principe du stockage de marchandises

Le stockage de marchandises renvoie, pour ce qui relève du secteur de la restauration, à la conservation provisoire des marchandises juste après leur production. Ces marchandises sont généralement à proximité directe de l’enseigne où elles sont commercialisées. On parlera ainsi de « stocks en magasins » ou stock en disponibilité continue. De ce fait, le stockage est à différencier de la deuxième option logistique traditionnelle : celle de l’entreposage. Cette dernière consiste à héberger les marchandises dans des bâtiments spécifiques consacrés à l’accueil et à la protection des denrées en quantité. L’entrepôt est ainsi isolé du magasin de vente.

En quoi consiste la durée moyenne de stockage ?

La durée moyenne de stockage désigne en réalité la période de temps durant laquelle les stocks alimentaires (nourriture, boisson et autres stocks assimilés) sont conservés en inventaire. Logiquement, tout bon gestionnaire doit être en mesure d’optimiser au maximum la durée moyenne de stockage, pour des raisons économiques bien compréhensibles. En effet, plus les produits sont stockés longtemps, plus le coût de cette simple opération revient cher. Des produits qui ne « tournent » pas peuvent devenir rapidement un fardeau financier supplémentaire. En d’autres termes, le calcul durée moyenne de stockage doit mettre en évidence l’efficience avec laquelle l’entreprise gère ses stocks.

Il faut savoir qu’il n’existe pas de durée moyenne idéale, bien qu’il soit préférable qu’elle soit la plus courte possible, compte tenu de l’importance des sommes immobilisées dans les stocks. Néanmoins, le coût de stockage idéal pourra se mesurer à l’un des quelques critères tels que le délai de livraison, l’espace disponible, les coûts de manutention ou encore le degré de « périssabilité » des ressources alimentaires avec lesquelles l’entrepreneur est en contact.

Qu’est-ce que le taux de rotation des stocks ?

Dans le domaine comptable, la rotation des stocks détermine le nombre de fois où le stock est complètement renouvelé / vendu / consommé, ce qui détermine par la suite le chiffre d’affaires réalisé durant une période donnée. Généralement, cette période court sur une durée de 12 mois. Il s’agit donc d’un indicateur essentiel, au même titre que la durée moyenne de stockage. Notons que cette notion de « rotation » s’emploie dans bien d’autres domaines, y compris dans le domaine des ressources humaines où l’on parle également de renouvellement du personnel.

Calcul durée de rotation des stocks : formule et exemples

Retour sur le calcul du taux de rotation des stocks

Rappelons ici qu’une rotation rapide dans le domaine de la restauration est souvent synonyme de bonne gestion. Cela signifie que les produits ne restent jamais trop longtemps dans les stocks. Le calcul de la rotation doit ainsi permettre de déterminer les performances de l’établissement. Il renseigne également sur sa manière de concevoir la gestion des achats, des stocks et des approvisionnements.

Un taux de rotation faible indique généralement un stock trop important, ou que les ventes sont trop faibles. Les produits restés trop longtemps en stock impliquent une augmentation des frais généraux. À l’inverse, un taux de rotation élevé suggère des ventes importantes, bien que le risque de rupture de stock soit plus important. Une gestion idéale consisterait en un taux de rotation rapide des stocks, et la capacité de l’entrepreneur à anticiper pour éviter les ruptures de stock.

Globalement, le calcul durée de rotation des stocks se définit comme suit :

valeur moyenne du stock de marchandises au cours d’une période donnée, divisée par le prix d’achat des marchandises vendues

Pour calculer le temps d’écoulement des stocks, on multipliera le résultat par le nombre de jours de la période concernée ou « période de référence ». Comme il s’agit généralement d’une année civile, on multipliera par 365 jours pour obtenir la rotation annuelle. Mais la période de référence peut également être de 30 ou 28 jours. 

Le calcul du temps d’écoulement des stocks se présente comme suit : (Stock moyen÷ chiffre d’affaires) x 365.

Faire la distinction entre taux de rotation et ratio

À ce stade, il convient de ne pas confondre le taux de rotation des stocks avec le ratio, qui représente le nombre de fois où le stock total s’est écoulé au cours d’une année civile. De fait, plus le ratio de rotation est proche de 1, plus le modèle de gestion des stocks doit être revu et corrigé. A contrario, plus le ratio est élevé, et plus les besoins en fonds de roulement sont faibles.

En d’autres termes et dans le milieu de la restauration, le calcul du ratio de rotation est essentiel. En tant qu’indicateur, il représente parfaitement l’efficacité et la maîtrise de la chaîne logistique.

Ne pas oublier le calcul du stock moyen

Le calcul du taux de rotation ne peut se faire sans obtenir la valeur du stock moyen sur une période donnée (généralement une année civile, comme nous l’avons vu ci-dessus). Pour calculer le stock moyen formule, il suffit d’additionner la valeur du stock en début d’année, puis celle du stock en fin d’année et diviser le résultat par deux comme présenté ci-dessous :

Stock moyen = (stock de début + stock de fin) ÷ 2

Prenons un exemple : une enseigne dispose en début d’année d’un stock équivalent à 80 000 euros. En fin d’année, ce stock est de 140 000 euros. Le stock moyen se calcule donc ainsi : (80 000 + 140 000) ÷ 2 = 110 000 euros de stock moyen.

Un exemple de calcul durée de rotation des stocks

En tant que restaurateur, vous souhaitez connaître le taux de rotation de votre inventaire. Sur une période de 365 jours, vous savez que vous avez vendu, par exemple, 120 000 euros de marchandises, et que le prix moyen de votre inventaire est de 40 000 euros. Voici comment calculer la rotation de votre inventaire :

120 000 ÷ 40 000 = 3. Votre taux de rotation est de 3.

Pour les bars et les restaurants, on estime que le taux de rotation des stocks idéal évolue entre 4 et 8. Ceci, afin de vous assurer de la performance de votre établissement dans l’industrie alimentaire (1).

Comment atteindre une rotation des stocks élevée ?

Vous constatez que le calcul de variation de stock est trop faible ou peu satisfaisant ? Dans ce cas, et pour optimiser au maximum le taux de rotation de l’inventaire, voici quelques étapes essentielles à garder en mémoire (2) :

  • Penser à augmenter la demande, par le biais d’une campagne marketing ciblée (développement de programmes de fidélité, offres exclusives, campagnes marketing élaborées, etc).

  • Optimisez la gestion de votre inventaire, en investissant par exemple dans un logiciel d’inventaire pour restaurant. De cette manière, vous simplifierez grandement la gestion de vos marchandises, et vous obtiendrez un suivi de l’utilisation de vos produits tout en disposant d’outils d’analyse précieux sur vos habitudes d’achat, par exemple.

  • Apprenez à réviser régulièrement les prix des menus et des stocks, car ils ont une influence directe sur le taux de rotation de votre inventaire. N’oubliez pas que votre objectif est d’augmenter votre chiffre d’affaires tout en diminuant vos dépenses pour vos produits. Pour cela, la mobilisation d’une application d’inventaire peut avoir son intérêt.

  • Améliorez vos prévisions : pour cela, il est essentiel de regarder et de constater l’évolution des tendances alimentaires, que ce soit au regard de l’industrie comme au sein de votre propre établissement. Prévoir les tendances, c’est savoir adapter votre carte afin de mettre en avant certains éléments du menu selon les commandes passées.

(1) https://rapidbarapp.com/blogue/comment-calculer-le-taux-de-rotation-de-linventaire/

(2) https://rapidbarapp.com/blogue/comment-calculer-le-taux-de-rotation-de-linventaire/

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