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Publié le 20/07/2021

Restauration

Comment augmenter la marge bénéficiaire d’un restaurant ?

Portrait de Alexandre Roquoplo

Alexandre Roquoplo

Expert-comptable inscrit à l'Ordre. Il a cofondé Pennylane et connaît bien l'univers des startups.

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Les marges bénéficiaires dans les restaurants peuvent influencer le succès ou l'échec d'une entreprise. Malgré l'importance de cette statistique, de nombreux dirigeants d'entreprises ne savent pas comment calculer les marges ni comment les augmenter. Si vous voulez prospérer dans le secteur de la restauration, qui évolue rapidement, vous devez faire tout votre possible pour augmenter votre marge restauration tout en maintenant la satisfaction des clients.

Qu'est-ce que la marge bénéficiaire et comment fonctionne-t-elle ?

Les marges bénéficiaires sont exprimées en pourcentages et indiquent combien d'argent une entreprise gagne. Ces chiffres doivent être compris par les restaurateurs afin de garantir que le prix de leur menu est approprié.

Bénéfice brut et bénéfice net

Le bénéfice brut est calculé en retirant du revenu brut (tout l'argent reçu) le coût des produits vendus.

Ce résultat indique si le prix des éléments de votre menu est suffisamment élevé pour couvrir le coût des aliments et des boissons, mais il exclut les coûts supplémentaires.

Le revenu brut moins le coût des produits vendus moins toutes les autres dépenses est égal au bénéfice net.

Le calcul du bénéfice net vous indique combien d'argent votre entreprise a gagné pendant une période donnée. Il tient compte des factures, de la publicité, des salaires et de tout ce que vous pourriez dépenser pour faire fonctionner votre entreprise.

Pour déterminer le taux de marge bénéficiaire de votre restaurant, vous devez connaître votre bénéfice net.

Taux marge restauration = bénéfice net / chiffre d’affaire

Par exemple, votre restaurant peut réaliser un bénéfice de 50 000 euros après tous les coûts sur un chiffre d'affaires total de 200 000 euros.

50 000 / 200 000 = 0,25

Dans cette situation, la marge bénéficiaire de votre restaurant sera de 25 %.

En France, le taux de marge restauration selon INSEE varie en général entre 20 et 30 %. En 2018, ce taux de marge restauration selon INSEE en 2018 était de 27,8 %.

Quels sont les coûts de restauration ?

Les établissements de restauration ont beaucoup de dépenses. Quel que soit le prix d'un repas, ces frais généraux absorbent un pourcentage important des recettes.

Outre le coût des produits, les restaurants supportent souvent les coûts fixes suivants :

  • Frais de logement

  • Salaires et coûts de la main-d'œuvre

  • Logiciels (pouvant comprendre un logiciel calcul marge restauration)

  • Marketing

  • Licences

  • Affaires administratives

  • Services publics

  • Entretien et réparations

Les ratios à observer dans le secteur de la restauration

Dans le secteur de la restauration, quelques ratios sont utilisés. Il s’agit des indicateurs clés en restauration, vous donnant une idée de l’évolution de votre activité.

Le prix moyen d'un ticket

Le ticket moyen, ou prix moyen d’un ticket, est le montant dépensé en moyenne par un client. C'est la proportion de votre chiffre d'affaires restaurant par rapport au nombre de clients pendant une période donnée (jour, semaine, mois).

Ticket moyen = Chiffre d'affaires TTC / Nombre de clients

C'est un excellent indicateur de la performance commerciale de votre entreprise.

Le ratio du coût matière

C'est le rapport entre le coût des matières premières de la pièce ou du plat que vous vendez et le prix de vente.

Ratio du coût matière = (Coût matière / CA) x 100

Cette proportion est comprise entre 25 et 35 % en moyenne. Elle est calculée en principe à partir de la fiche technique de votre recette, puis en temps réel sur une certaine période.

Une grande partie de votre marge brute restauration est consommée par les coûts matières.

Le ratio main d'œuvre/personnel

Le ratio des dépenses de personnel est calculé en divisant les dépenses de personnel (salaires bruts + charges fiscales) par le chiffre d'affaires.

Il indique la part des dépenses de main-d'œuvre dans la tarification d'un plat.

Ratio main-d'œuvre/personnel = (Coût de la main-d'œuvre / chiffre d'affaires) × 100

Ce pourcentage devrait se situer entre 35 et 45 %, selon l'engagement des gestionnaires dans les opérations du restaurant.

Le coût de base

Le ratio du coût de base est calculé en additionnant les ratios du coût de la main-d'œuvre et du coût des aliments. Cette mesure reflète l'importance relative des coûts salariaux et des coûts des matières premières.

Ratio du coût de base = Ratio du coût des aliments + Ratio du coût de la main-d'œuvre

Après avoir déduit ce coût, la marge créée est utilisée pour financer les dépenses fixes et les autres dépenses d'exploitation.

Le ratio des frais d'exploitation

Dans le secteur de la restauration, on parle de charges structurelles. Il s’agit de :

  • Les énergies consommables (eau, électricité, gaz, etc.)

  • L'entretien du restaurant

  • Le loyer du restaurant

  • Les assurances et autres dépenses nécessaires

Ces dépenses sont inévitables pour une entreprise, et elles sont déduites de la marge bénéficiaire après déduction des consommations et des frais de personnel.

Elles peuvent s'élever à 20-25 % du coût d'un plat vendu.

Comment augmenter la marge bénéficiaire de votre restaurant ?

Pour avoir une meilleure marge restauration, il est possible de :

Rendre son menu plus attrayant

Un menu de base est bénéfique quel que soit le type d'entreprise que vous dirigez. Nous ne voulons pas dire qu'il doit être rapide, mais il doit être simple à comprendre et aider les clients à prendre les meilleures décisions.

Si vous avez un mauvais menu, vous risquez vraiment de dissuader les clients d'acheter certaines choses. Jetez un coup d'œil à la quantité de recherches et de technologies nécessaires à l'élaboration des menus de certaines des entreprises les plus connues. De nombreuses entreprises ont recours à des techniques telles que les dispositifs de suivi des yeux, et il est clair que l'emplacement d'un article sur le menu a un impact sur la psychologie des consommateurs.

Voici quelques suggestions pour améliorer votre menu et augmenter vos ventes :

  • Revoir les emplacements : Redessinez la disposition pour mettre en valeur les éléments que vous voulez faire ressortir, même si vous n'avez pas les moyens d'effectuer une révision complète de votre menu.

  • Réduire le menu : Si votre menu est long, vous pouvez éliminer les produits identiques ou les combiner en formules et offrir une variété d'alternatives, comme un hamburger avec du bacon, un œuf et d'autres garnitures.

  • Passer au numérique : Affichez votre menu sur une tablette ou un autre appareil pour mettre en valeur les plats coûteux et les boissons pétillantes. Ce type d'expérience numérique est bien plus attrayant que le papier noir et blanc standard, et il a le potentiel de conduire à un achat en ligne.

Améliorer la rotation des tables

Si vous voulez que les clients passent un bon moment dans votre restaurant, vous ne voulez pas non plus qu'ils passent trop de temps à table. Moins vous servez de clients, moins vous pouvez gagner d'argent.

Pour améliorer vos revenus, vous devez augmenter la rotation des tables. Voici quelques suggestions pour améliorer votre service :

  • Faire de la commande à table une réalité : Plus les commandes sont transmises rapidement à la cuisine, plus elles arrivent rapidement à la table. Permettre à vos serveurs d'accepter rapidement les commandes à la table peut améliorer considérablement l'efficacité et la rentabilité de votre établissement.

  • Installer un écran d'affichage en cuisine : Les bons de commande en papier sont désordonnés et dépassés. Simplifiez le processus d'arrière-cuisine avec un écran numérique qui peut suivre les nouvelles commandes.

  • Utiliser un logiciel de gestion des tables : Placer trop de tables sur un seul serveur peut entraîner un pandémonium. Vous pouvez répartir équitablement les clients entre les tables et améliorer la qualité du service grâce à un logiciel approprié.

Optimiser l’espace

Bien que votre restaurant ait une atmosphère branchée qui attire les clients, sa conception peut éroder votre taux de marge café restaurant.

Utilisez-vous tout l'espace disponible ? Est-il possible d'ajouter des sièges supplémentaires ?

Choisir le bon nombre de tables est un exercice d'équilibre délicat. Si vous en avez trop, vos visiteurs se sentiront à l'étroit et mal à l'aise. Si vous en avez trop peu, vous aurez un volume de ventes beaucoup plus faible, ce qui peut nécessiter une augmentation des prix.

Combien de sièges devez-vous avoir ?

Il n'y a pas de réponse concrète, mais la norme du secteur est que 60 % de l'espace de votre restaurant doit être consacré à la restauration, tandis que 40 % est réservé à la cuisine, à la préparation et aux zones de stockage.

De plus, vous devez prévoir suffisamment d'espace pour vos invités. La plupart des restaurants calculent ce chiffre en mesurant la superficie par client.

Réduire le gaspillage alimentaire en contrôlant votre inventaire

Les restaurants gaspillent une quantité importante de nourriture. Ce qui est encore plus étonnant, c'est que la plupart de ces déchets auraient pu être consommés.

De nombreuses causes contribuent à cette énorme quantité de déchets, mais les suivantes sont les plus importantes :

  • Les grosses portions : Le repas moyen au restaurant contient plus de la moitié de l'apport calorique quotidien d'une personne. Avec des assiettes aussi grandes, il y aura sans aucun doute des dépenses alimentaires gaspillées. En moyenne, les clients laissent environ la moitié de leurs plats comme restes au restaurant.

  • Des menus étendus : Proposer une variété d'options peut être utile, mais cela nécessite de tenir un stock important de divers produits. Les restaurants qui proposent de vastes menus jettent fréquemment d'énormes quantités d'aliments périmés, ce qui entraîne un important gaspillage d'argent.

  • Le comportement des employés : Les cuisines sont occupées, et les employés s'efforcent de fournir des plats de haute qualité le plus rapidement possible. Cette culture peut conduire à des méthodes de stockage inappropriées, qui accélèrent la détérioration, ainsi qu'à un gaspillage alimentaire dû à une préparation excessive.

  • Une surveillance inadéquate : Il est trop simple d'égarer une boîte dans un congélateur ou une réserve, surtout si la gestion numérique des stocks n'est pas en place. De nombreux restaurants gaspillent des aliments et des ingrédients en mélangeant des livraisons précédentes avec des livraisons plus récentes, ce qui fait qu'elles passent inaperçues et finissent par expirer.

Bien que le gaspillage alimentaire soit inévitable dans un restaurant, il peut être réduit au minimum avec la bonne technique

Pour commencer, si vous avez beaucoup de gaspillage alimentaire, vous devez réduire la taille des portions et minimiser vos repas.

Ensuite, vous devez enregistrer tous les nouveaux stocks et mettre à jour les registres lorsque chaque repas est vendu en utilisant un logiciel de gestion de restaurant. Ce système peut vous aider à éviter de commander des produits qui sont actuellement en stock et vous alerter lorsque des articles spécifiques sont sur le point d'expirer.

Gardez un œil sur vos factures

Votre restaurant, comme d'autres entreprises, a besoin de garder les lumières allumées. Bien que les services comme celui-ci soient nécessaires, vous pouvez faire des efforts pour diminuer vos dépenses mensuelles et augmenter votre marge brute restauration.

Pour cela, prenez en compte les éléments suivants :

  • Modifier votre éclairage : L'augmentation de la lumière naturelle dans de nombreux endroits améliore l'atmosphère tout en réduisant les dépenses énergétiques. Si vous remplacez votre éclairage actuel par des ampoules halogènes, des lampes fluorescentes compactes ou des diodes électroluminescentes, vous pouvez économiser jusqu'à 80 % d'électricité.

  • Changer vos habitudes : Sensibilisez votre personnel à la valeur de la conservation. Assurez-vous que tous les employés de la cuisine savent comment fermer correctement les portes du réfrigérateur et du congélateur, ainsi que comment faire la vaisselle sans gaspiller d'eau.

  • Acheter de nouveaux appareils : Les systèmes de chauffage et de refroidissement, ainsi que les chauffe-eau et les congélateurs, peuvent consommer beaucoup d'énergie. Pour réduire vos coûts énergétiques, veillez à renouveler régulièrement vos appareils.

Améliorer la formation et la fidélisation des employés

Il faut du temps et de l'argent pour embaucher et former de nouveaux employés. Le nombre de travailleurs disponibles devient alors beaucoup plus restreint si le taux de rotation du personnel est trop élevé.

Pour améliorer la fidélisation du personnel et simplifier sa formation, suivez les étapes suivantes :

  • Créer une procédure opérationnelle standard : Votre restaurant a probablement des pratiques propres, mais sont-elles consignées dans un manuel normalisé ? Vous pouvez diminuer les dépenses de formation et accélérer le processus en normalisant la façon dont tout est fait.

  • Récompenser les bons employés : Comme la plupart des individus travaillent pour gagner leur vie, l'argent est la motivation la plus importante pour eux. C'est une bonne idée de récompenser les bonnes performances par des promotions et des primes. Si un employé demande une augmentation, il est généralement dans votre intérêt de la lui accorder, car le recrutement et la formation d'un nouvel employé sont souvent plus coûteux.

  • Faire preuve d'adaptabilité : Donnez à votre personnel la liberté de changer d'équipe ou de prendre quelques jours de congé si nécessaire. Les logiciels modernes de gestion de restaurant vous permettent de voir les horaires de travail afin que vous puissiez facilement déterminer où une couverture est nécessaire si un employé demande un congé.

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