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Illustration d'une femme analysant ses taux de rotation de stocks en restauration

Comment calculer et gérer le taux de rotation des stocks en restauration ?

Une bonne gestion des stocks est essentielle si vous gérez une affaire dans le domaine de la restauration. Voici comment calculer le taux de rotation des stocks et comment l’optimiser au quotidien

Calcul et optimisation du taux de rotation des stocks

En tant que propriétaire ou gérant(e) d'un restaurant, il est essentiel de suivre vos stocks pour assurer la rentabilité de votre restaurant. En réalité, toute affaire qui consiste à gérer des stocks périssables bénéficie grandement d'un suivi du taux de rotation au plus près.

Puisque gérer un restaurant requiert de jongler avec des marges très réduites, tous les types d'entreprises du secteur de la restauration ont intérêt à gérer méticuleusement leurs stocks pour assurer leur rentabilité.

Alors comment suivre vos stocks de manière efficace ? Avec des outils de calcul, tout comme ceux qui permettent de suivre vos indicateurs clés en restauration : chiffre d'affaires, nombre de couverts, ticket moyen, taux de rotation des tables, coût des produits, marges brutes et nettes, charges de personnel, charges d'exploitation, bénéfices.

Le suivi du taux de rotation des stocks vous assure un meilleur contrôle sur vos déchets, vos niveaux de stock, vos coûts et vos bénéfices.

Nous allons passer en revue dans cette fiche pratique des outils de calcul simples et utiles que vous pouvez utiliser pour rendre ce type de bonnes pratiques de gestion précises, faciles et rentables.

Si vous êtes en charge de la gestion quotidienne d'un restaurant, lisez ce qui suit pour mieux comprendre le taux de rotation des stocks. Voici ce que nous allons voir dans cette fiche pratique sur le calcul du taux de rotation des stocks :

1. Définition du taux de rotation des stocks et calcul

2. Les spécificités comptables du taux de rotation des stocks

3. Astuces pour gérer et optimiser au quotidien votre taux de rotation des stocks

1. Définition du taux de rotation des stocks et calcul

Qu'est-ce que le taux de rotation des stocks ?

Le taux de rotation des stocks est une analyse qui compare la quantité vendue de produits qu'un restaurant possède (le stock) à la valeur annuelle de ce stock. C'est l'un des indicateurs de gestion les plus importants pour un restaurateur avec la durée moyenne de stockage.

En d'autres termes, le taux de rotation des stocks mesure le nombre de fois où le restaurant a écoulé son stock sur une période donnée. Il ne faut pas le confondre avec le ratio de rotation des stocks.

Pourquoi calculer le taux de rotation des stocks ?

a) Gérer les denrées périssables

Il est nécessaire de calculer le taux de rotation car les aliments frais ont une durée de conservation relativement courte, ils sont périssables.

b) Éviter le gaspillage et les pertes

En gérant vos stocks de manière optimisée, vous générez moins de gaspillage et réalisez une meilleure utilisation des stocks existants. De plus, l'inventaire des stocks est un enjeu de sécurité et de qualité des aliments pour vous et vos clients.

c) Optimiser votre gestion

Vous pouvez aussi mieux visualiser et mettre en avant les produits qui se vendent le mieux, éliminer ceux qui n'ont pas la faveur de votre clientèle et prendre de meilleures décisions d'achat pour votre business.

Pourquoi calculer le taux de rotation des stocks ?

Un taux de rotation des stocks qui est faible indique que votre stock est trop important ou que vos ventes sont trop faibles. Lorsque les produits restent en stock plus longtemps, cela entraîne une augmentation de vos frais généraux.

En revanche, un taux de rotation élevé suggère des ventes importantes. Mais cela signifie aussi un risque de rupture de stock plus élevé.

La gestion idéale des stocks consiste donc à :

-avoir un taux de rotation rapide de vos stocks

-d'anticiper pour éviter les ruptures de stock

2. Les spécificités comptables du taux de rotation des stocks

Comment calculer le taux de rotation des stocks ?

En calculant votre taux de rotation des stocks, vous aurez une meilleure visualisation de vos pertes, de vos niveaux de stock, de vos coûts et de vos bénéfices. Les logiciels de gestion de restaurant peuvent rendre ce processus encore plus facile en offrant des rapports d'inventaire précis et automatisés.

a) Calcul simple

Gardez à l'esprit que différentes formules peuvent être utilisées pour calculer le ratio de rotation des stocks. Cet article vous montrera comment calculer ce taux en utilisant la comparaison entre le stock de début d’année et le stock en fin d’année et en divisant l'ensemble par 2.

b) Calcul plus précis à partir du stock moyen

Le calcul plus précis du taux de rotation des stocks se fait à partir du stock moyen, en valeur ou en quantité.

Le stock moyen pour une période donnée se calcule ainsi :

(stock du début d'année + stock de fin d'année)/ 2 = stock moyen

Une alternative au stock moyen consiste à utiliser la valeur du stock réel que vous déterminez par inventaire.

On calcule ensuite le taux de rotation des stocks :

Rotation des stocks = Chiffre d’affaires / stock moyen

En connaissant le stock moyen, vous pouvez aussi calculer la durée moyenne de stockage :

(stock moyen / coût annuel des achats) x 360 jours = durée moyenne de stockage.

Il s'agit aussi d'un indicateur utile.

Vous pouvez effectuer le calcul de la rotation des stocks dans Excel ou avec un logiciel de gestion de restaurant.

3. Astuces pour gérer et optimiser au quotidien votre taux de rotation des stocks

Gérer : interpréter votre taux de rotation des stocks

Le calcul de votre taux de rotation offre une visibilité sur de nombreux aspects de votre gestion des stocks et vous indique le bon moment pour gérer et optimiser votre gestion.

a) Taux de rotation dans votre domaine

Tout d'abord, sachez que votre taux de rotation des stocks dépend fortement du type de restaurant que vous exploitez. Commencez donc par rechercher les taux de rotation moyen dans votre domaine pour faire des comparaisons et des ajustements.

b) Taux de rotation des stocks faible VS taux de rotation des stocks élevé

Plus vous utilisez de produits périssables et frais, plus votre taux de rotation doit être élevé. En effet, vos produits ne peuvent pas et ne doivent pas rester en stock longtemps.

Un taux de rotation élevé tend généralement à réduire le gaspillage et peut indiquer des ventes robustes. Un taux de rotation faible peut indiquer un stock trop important ou des ventes médiocres.

Un taux de rotation plus faible n'est pas nécessairement un mauvais signe, mais il peut  signaler que c'est le moment de réaliser une opération d'inventaire avant de procéder à des ajustements.

Optimiser : comment atteindre un taux de rotation des stocks optimal ?

Il est essentiel de maintenir un bon taux de rotation des stocks afin d'éviter que vos produits alimentaires ne soient gaspillés.

Voici trois façons concrètes d'y parvenir :

1. Anticipez les ventes

La prévision constitue un outil important qui permet de prendre les décisions majeures pour votre restaurant. Comment anticiper vos ventes ? Utilisez un outil de prévision (Excel ou un logiciel) pour anticiper vos ventes prévues et analysez les rapports des mois ou années précédentes pour déterminer la quantité de produits à commander mensuellement. Les fiches pratiques pour gérer la comptabilité en restaurant peuvent vous aider dans cette tâche.

2. Mettez en place de bonnes pratiques d'inventaire

Par exemple, mettez en place une stratégie du " premier entré, premier sorti " ou "first in first out" en anglais : les produits de vos stocks achetés en premier sont les articles qui doivent être vendus en premier afin qu'ils ne périment pas dans les stocks.

Demandez aux employés de faire sortir les articles les plus anciens en priorité afin de vous assurer qu'ils soient utilisés avant leur date d'expiration et de réduire les pertes et le gaspillage. Veillez également à toujours faire un inventaire avant de passer une nouvelle commande.

Faites de la gestion des approvisionnements une de vos priorités.

3. Négociez le coût des matières premières avec les vendeurs

Les vendeurs peuvent être disposés à négocier les prix des matières premières. En négociant, vous pouvez essayer de bloquer des prix à long terme sur les produits que vous achetez fréquemment. Achetez évidemment en gros pour réduire les coûts.

4. Utilisez un logiciel de gestion des stocks

Automatisez la gestion des stocks et optimisez-la avec un logiciel dédié. Avec une meilleure visualisation de vos données, vous pouvez prendre des décisions à temps, réduire vos pertes et augmenter vos bénéfices.